Jak jsem jedla opravdovou pizzu

Neapol dala světu to, co proslavilo celou Itálii – mozzarellu, Enrica Carusa, camorru a pizzu. Chcete-li si dát čokoládu, jedete do Belgie, chcete-li si dát bratwurst, jedete do Reichu, chcete-li si dát kohouta na víně, jedete do Francie. Ale pokud chcete ochutnat opravdovou pizzu, nestačí jet do Itálie, musíte do Neapole. A jelikož se před mými chuťovými buňkami musí třást všechno, co neuteče /anebo utíká pomaleji než já/, nemohla jsem si odpustit „Tour-de-pizza“, komentovanou prohlídku po nejstarších pizzeriích v Neapoli pod záštitou „AssociazioneVerace Pizza Napoletana“. Náplní prohlídky byla návštěva tří pizzerií – nejstarší, nejtradičnější a té, která má na svědomí boom pizzy ve světě. Kromě absolutního vyčerpání z nekonečných ochutnávek /blahoslavena buď italská pohostinnost, ale čeho je moc, toho je příliš/ mi bylo dovoleno proniknout do nejstarších tajemství neapolských pizzerií, jejichž recepty i tradice se předávají z generace na generaci už x let.

Okolo samotného původu slova „pizza“ se vedou spory, hlavní proudy jsou dva – buď pochází z řeckého „pita“ /placatý chleba byl tedy vylepšen o sýr a vznikla pizza/, anebo z neapolského „pinsere“, čili mačkat a tlačit, což by odpovídalo zpracování těsta. Těsto na způsob pizzového s olivovým olejem a sýrem znali už Římané, první písemná zmínka o pizze pochází z roku 997 z Gaety /přístavní město mezi Neapolí a Římem/. Nejstarší neapolská pizzerie, dodnes funkční, byla postavena v roce 1738 v jedné z bran města - Port’Alba, podle níž se jmenuje dodnes.

První pizzy v Neapoli se pekly právě na takových místech, která neměla žádné vnitřní zázemí, byl v ní jen stůl s válem na pizzu a obrovská pec, do které se přikládalo /a dodnes přikládá/ dubovým dřevem, a to kvůli jeho vysoké výhřevnosti a nízké bordelizaci. Hotové pizzy se potom prodávaly na ulici putujícím z/do města branou. Tahle krásná tradice, kdy Vám pizzu na dvakrát přehnou a šoupnou v kusu papíru do ruky, je v Neapoli dodnes zachována a vždy okolo poledne potkáte na ulici x desítek lidí, kteří postávají, plkají a žvýkají pizzu i s papírem. Říkají tomu „pizza portafoglio“ – peněženková pizza, a to proto, že se poskládá do malých rozměrů a schováte ji v dlaních. V Pizzerii Port’Alba se teprve okolo roku 1830 objevily mramorové stoly /kvůli hygieně i praktické nezničitelnost se ve většině pizzerií využívají dodnes/, a tak vznikla první opravdová pizzerie tak, jak ji známe my. 

Pizzař Luigi a jeho výtvor - malé pizzy margherity pro pouliční prodej

Luděk hrdě svírá pizza portafoglio!

V době, kdy se rajčata, přivezená z Ameriky přestala používat jako okrasná rostlina, ale přišlo se na to, že jsou celkem fajn i ke konzumaci /jako upřímně, rajče vážně není nijak imponující zeleň, kterou by mě napadlo si doma zasadit na zahradu a kochat se jeho nádherou, ale budiž/, vznikl největší milostný příběh našich dějin mezi pizzou a rajčaty. Slavná pizza margherita potom byla představena v roce 1889, kdy první italská královna /druhého italského krále Umberta, prvnímu, Vittoriu Emanuelovi, bohužel královna umřela/ navštívila Neapol a pizzař Rafaele Esposito na její počest připravil tři pizzy, z nichž si aristokratka vybrala tu, která reprezentovala barvy vlajky nedávno vzniklého italského království.

Pizzař Gennaro v "Laboratorio" rozděluje porce

Pravé těsto na pizzu se skládá jen z několika základních ingrediencí – mouky, vody, droždí, olivového oleje a soli. Mouka na pizzu je míchaná mouka tzv. typu „00“ /nejhladší ze všech hladkých/ a „americké mouky“ /hrubší mletí, ale stále hladká/, poměry obou složek určuje pizzař, o-velký-maestro, podle počasí. A to myslím vážně. Staří pizzaři jsou schopní určit bez použití barometru, teploměru a všech dalších metrů vlhkost, teplotu a pohyb vzduchu, kterým přizpůsobí ingredience v těstě. Důležité je také roční období – v létě potřebuje těsto méně droždí než v zimě /logicky/, poměr soli se ovšem nikdy nesmí měnit. Těsto se po uhnětení rozkrájí na cca čtvrtkilové bochánky a nechá se kynout minimálně osm, ideálně však dvanáct hodin, čili těsto na dopoledne se připravuje večer předem, na večer ráno, takže denní režim pizzaře se podobá pekařskému, kromě toho musí většinu času trávit u pece rozpálené na 450°, takže pizzař, ten tvrdou pizzu má.

V žádné klasické pizzerii nenajdete nablýskané stoly a sterilní prostředí, ale spoustu fotek s rodinou

„Associazione Verace Pizza Napoletana“ vypracovala pizzové desatero přikázání, podle kterého se pozná pravá pizza – musí být měkká a vláčná /takže ne křupavá, nikdy, musí jí ukousnout a užvýkat i velmi starý člověk/, ingredience a kynutí musí být takové, jak je popsáno výše, pizza se natahuje rukama, nikdy ne válečkem, a to od středu k okrajům, které jsou plné vzduchu. Veškeré použité ingredience by měly pocházet z oblasti Kampánie /vzpomeňme třeba rajčata San Marzano, která se pěstují především kvůli výrobě suga na pizzu a dostalo se jim tam ochrany ze strany EU/, takže niva a ananas a kuřecí maso opravdu nejsou to pravé ořechové /ani ořechy k té nivě nejsou to pravé ořechové/. Pizza se nesmí péct déle než 60-90 sekund /pokud se peče déle, není dost vyhřátá trouba, pokud kratší dobu, je nedopečená, což je prý častým nešvarem dnešních pizzerií, které za cenu co nejvláčnější pizzy šidí pečení a konzumentovi je následně těžko/, po upečení se musí lehce ohýbat a okraje dosahují jednoho až dvou centimetrů a jsou zlatavé. Má být kulatá, maximálně 35cm v průměru a těsto ve středu nesmí být silnější než 4mm, musí vonět jako čerstvě upečený chleba a zároveň musí být patrná vůně ingrediencí. Její chuť je vyvážená a její nutriční hodnoty musí odpovídat středomořský dietě – pizza margherita má cca 750kcal, marinara asi o čtvrtinu méně. 

V návaznosti na to Napoletánci rádi upozorňují na dokonalost pizzy i z výživového hlediska, neboť její kalorická hodnota není vysoká /no, to nechám na zvážení každého z Vás/, ingredience jsou vždy čerstvé, zdravé a nejsou těžké. A moje spolubydlící, vášnivá dietářka, přišla s rozpisem zpracovaným od dietologa, který obsahuje každou sobotu magické slovo "pizza". Po konzumaci pizzy byste se nikdy neměli cítit nepříjemně a nafoukle /proto by se k ní neměla pít ani ledová voda, ani pivo, ani víno k ní nevhodné/. Výše zmíněné pravděpodobně platí především pro pizzu „marinara“, jejíž název odkazuje na námořníky, kteří si ji s sebou brali na moře, a aby dlouho vydržela, nemohla obsahovat sýr a tak jsou na ní kyselá rajčata, konzervant – olivový olej, česnek působící jako desinfekce a oregano, které dodalo chuť. Na tradiční italské pizze nenajdete nikdy maso /pouze šunku nebo neapolskou klobásu tzv. salsicciou/ a to právě kvůli délce pečení – za minut žádné syrové maso neupečete, zároveň jsou pouze salsiccie a šunky vhodné proto, aby se tuk z nich neuvolnil a nezkazil celé veledílo. Obecně platí, že čím méně ingrediencí, tím lepší pizza. Takže zapomeňte na super extra topping navíc. 

Co ovšem rozhodně není dietní pokrm je „pizza fritta“ – smažená pizza. Moje láska ke smaženým věcem mi nedovoluje být objektivní, protože pro mě je to zkrátka hnus fialovej, ale jsou i tací, kteří na ní nedají dopustit. Taková pizza se dělá ze stejného těsta jako pizza pečená a smaží se ve směsi panenského olivového oleje a oleje na smažení, plní se tradičně ricottou a salsicciou. Budete-li chtít ochutnat, můžete tak učinit v „Pizzeria Capasso“ /opět u brány, tentokrát Porta San Gennaro. A jestli ještě stále nebudete mít dost, můžete zajít do pizzerie „Lombardi“, která stojí za rozšířením pizzy za hranice, neboť jeden z nezbedných synů pizzaře Lombardiho naskočil jednoho krásného dne na parník a vylodil se v New Yorku, kde 15 let, bez vědomí rodiny, šmudlal pizzu a založil tak dodnes fungující „Lombardi’s Pizza“.  

Pizza fritta

Pizza fritta se smaží, olej vře, mastnota je všude...

Pizza marinara

V Neapoli najdete přes 2200 pizzerií, v celé Itálii pak 27000 /ale už to nebude neapolská pizza, se stim smiř/. Nejvíce pizz /za svou neschopnost skloňovat tohle slovo se omlouvám/ se ovšem vyprodukuje každý večer v Sao Paulu v Brazílii /no bodejť, takovejch hladovejch krků nakrmit, přeci jim nebudete vařit kohouta na víně/. Kromě výše zmíněných doporučuji v Neapoli navštívit nejprofláklejší pizzerie jako jsou Starita, Il Presidente /jednou jí navštívil Bill Clinton, od té doby se jmenuje takto honosně/, Sorbillo a Da Michele /jo, to je ta, kde se cpala pizzou Julia Roberts v „Eat, pray, love“, ale upřímně, mezi „michelisti“ a „sorbillisti“ panuje nekonečná rivalita a já kopu jednoznačně za Sorbillo/. Ať si v Neapoli dáte pizzu kdekoliv, neprohloupíte nikdy a určitě si najdete tu, která Vám bude chutnat nejvíc. Správnou pizzerii poznáte tak, že má prosklený pultík, na kterém jsou vyskládány veškeré ingredience a pizzaři koukáte přímo pod ruce, pec pak musí být umístěna co nejblíže u vchodu, protože dobrý pizzař nemá co skrývat /a zlí jižanští jazykové tvrdí, že na severu jsou skoro všechny pece umístěny "v kuchyni"/.

Pizza v Sorbillo 

Pokud nebudete chtít cestovat za pizzou až na jih, ale bude Vám stačit cesta do Prahy, pravou neapolskou pizzu si dáte jen a pouze v pizzerii Ambiente Pizza Nuova na Náměstí republiky, jelikož je to jediná certifikovaná pizzerie pod záštitou „Associazione Verace Pizza Napoletana“. Pokud budete tvrdit, že u Vás ve Vršovicích dělají taky libovou, klidně si jí dejte, ovšem originál je jen jeden. Tak jako tak si ale nezapomeňte pizzu užít! 

Pac a pusu

Martuccia

P.S. Jeden příklad toho, jak to vypadat nemá...Ostrava je kraj razovity.